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Cuisine marocaine

La Cuisine de Marrakech

La richesse de la cuisine marocaine tient probablement pour partie à la diversité des influences qui, tout au long des siècles, ont façonné une cuisine savoureuse et généreuse. Qu’elles soient berbères, arabes, turques, andalouses, chacune de ses influences est venues enrichir l’art culinaire du Maroc pour faire naître la cuisine marocaine telle qu’on la connaît aujoud’hui, une cuisine reconnue dans le monde entier.

Une cuisine aux origines berbères

Les Berbères, Al Baribah, sont les habitants d'origine du Maroc. Au début de l'ère chrétienne ils avaient déjà une réputation d'hospitalité et de savoir-faire culinaire extraordinaire alliant saveurs salées et sucrées. Les latins faisaient d'ailleurs référence, dans leurs écrits, à un plat d'agneau cuisiné avec du miel qu'ils appelaient mawroussia en référence au pays des Maures (régions nord et centre du Maroc), connu aujourd'hui sous le nom de m'rouzia. Ce sont donc les Berbères qui ont posé les bases de cet art culinaire marocain si raffiné, qui sera par la suite enrichi par des influences arabes, turques et andalouses.

Des influences arabes et turques…

C'est aux Arabes, arrivés au Maroc à la fin du VII siècle, que les Marocains doivent l'origine deux modes de cuisson importants: -Al Moqallah, viandes en sauce assaisonnée avec du safran, du gingembre, du coriandre, du curcuma, du citron, des olives et du poivre blanc; -Al Mohammar, viandes cuites en sauce, frites en fin de cuisson avec de la matière grasse à laquelle on ajoute du cumin et du piment rouge pour donner une coloration rouge à la sauce finale. Ce sont également les Arabes qui introduisirent Al qataïf, base de gâteaux et d'entremets composée de farine, miel et amande. L'influence turque se fait sentir plus fortement dans la partie orientale du Maroc, seule région ayant été occupée par l'Empire Ottoman, du XVI siècle à 1830. Les Turcs apportèrent le Machoui, viande grillée sur le feu ou rôtie sur les braises, les desserts au lait, presque inexistants au sud du Rif, ainsi que les Chich kebab, dont on trouve aujourd'hui de multiples dérivés de brochettes de viande, volaille et poisson.

… aux influences andalouses

Il s'agit en réalité de l'influence culinaire des Arabes ayant séjourné en Espagne pendant près de 8 siècles et qui s'installèrent dans le nord du Maroc lors de la Reconquista espagnole (718 à 1492). En Espagne, ces Arabes emmenèrent avec eux la maîtrise avancée de la cuisson mais adaptèrent leur cuisine au fil des siècles en fonction des goûts et des ingrédients disponibles dans ce pays. C'est ainsi que naquît l'art culinaire andalou-marocain, l'un des plus créatif et sophistiqué de par sa technicité, la qualité de ses ingrédients et sa richesse en épices. Des entrées jusqu'aux desserts, les influences andalouses sont probablement celles les plus marquées dans la cuisine marocaine.

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